番茄红素
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番茄红素是红色的脂溶性色素，纯品为针状深红色晶体，不溶于水，微溶于甲醇和乙醇。对光和氧不稳定，遇铁变成褐色。分子式C40H56，相对分子质量536.85，CAS NO.:502-65-8。分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键，组成为一种直链型碳氢化合物。没有维生素A的生理活性，但具有很强的抗氧化功能。番茄经加热处理，其中的反式番茄红素会顺式异构生成顺式番茄红素，有利于提高番茄红素的营养价值。番茄红素多见于西红柿，其抗氧化活性约为胡萝卜素的2倍。目前，食用番茄是人体获取番茄红素的主要方式。
广泛应用于保健品化妆品和食品饮料等领域。
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